Le Parfait Cordon-Bleu des villes et des campagnes Mélanie Carème

LE PARFAIT CORDON-BLEU DES VILLES ET DES CAMPAGNES.
CUISINE BOURGEOISE ET PETITE CUISINE DES MÉNAGES.

par Mélanie Carème, cuisinière.




Le parfait Cordon-bleu


Ouvrage contenant 250 gravures et des planches en chromo, 10 et 18 couleurs. 
Paris: Artheme Fayard, Editeur.



  1. Truite saumonée
  2. Perche
  3. Carpe
  4. Tanche
  5. Gardon
  6. Brochet
  7. Ecrevisse

Magnifique ouvrage de 500 pages.

Exemple de Recettes: 

page 365 - Truite à la Chambord (relevé)


Écaillez, videz et lavez une belle truite saumonée; épongez-la bien dans un linge, ébarbez-lui les nageoires ainsi que le bout la queue, et enlevez la peau d'un côté, après quoi, vous piquez ce côté avec des morceaux de truffes taillés en forme de gros clous.

cette opération terminée, enveloppez la partie piquée d'une barde de lard que vous attachez sur le poisson avec quelques brides de ficelle et mettez-le dans une poissonnière avec moitié eau, moitié vin blanc et une bonne mirepoix, mais en ayant soin que le mouillement n'arrive qu'aux trois quarts de la hauteur du poisson; puis couvrez-le alors d'un fort papier beurré et faites le cuir pendant une bonne heure au four du fourneau, en l'arrosant de temps en temps avec du mouillement.

Lorsque la cuisson est achevée, égouttez le poisson, pour enlever les ficelles ainsi que la barde de lard, et glissez-le sur un plat long.

Saucez-le ensuite d'un ragout à la financière: puis garnissez-le avec quatre ris de veau piqués, et glacés, huit belles quenelles décorées à la truffe, huit belles écrevisses retroussées, et servez.





page 201 - Gigot rôti à la provençale (relevé)



Piquez 12 gousses d'ail dans un gigot, et faites-le cuire au four du fourneau sur un plat à rôtir. 

Ayez ensuite un demi-litre de gousses d'ai toutes épluchées, que vous faites blanchir à l'eau bouillante; égouttez-les dans une passoire et mouillez-les d'eau froide pour les rafraîchir. 

Lorsque votre gigot est rôti de belle couleur, retirez-le du four et passez son jus au chinois dans une casserole; ajoutez une bonne cuillerée d' espagnole, une pincée de sel et les gousses d'ail. 

Faites mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites; puis versez ce petit ragoût dans un plat, placez le gigot par dessus et servez.
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